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黄山烧饼及其制备方法与流程

人气: 发表时间:2021-01-22 04:43

  黄山烧饼,又名蟹壳黄烧饼,其馅多壳薄酥脆,是徽州地区的传统名吃。黄山烧饼在制作过程中通常是以猪肥膘肉等为原料制成馅料,经烘烤后,饼内的动物油脂含量高,过多摄入易对身体造成危害,且油脂在储存过程中易产生酸败,影响食品的保质期。因此,如何改进黄山烧饼的制法,以使其满足目前不断提升的健康饮食要求是本领域亟需解决的技术问题。

  为实现上述目的,本发明采用的技术方案是:一种黄山烧饼,包括如下质量份数的原料:面粉250-350份,酥油60-65份,绿茶粉15-25 份,麦芽糖1-5份,食用碱1-2份,猪肥膘肉80-90份,梅干菜45-60份,白糖10-20份,辣椒粉5-10份。

  第一、绿茶粉中富含的茶多酚为天然抗氧化剂,黄山烧饼以绿茶粉为原料,能替代使用人工合成的抗氧化剂,提高产品的保质期。这是因为绿茶粉粒径较细,在与猪肥膘肉混匀腌制的过程中,绿茶粉能快速释放多酚类、并与猪肥膘肉中的油脂发生溶合渗透作用,如此,可避免和延缓油脂自动氧化过程,防止油脂氧化哈败。进一步的,这是由于茶多酚含有多个酚羟基能提供活性质子,具有很强的供氢能力,当油脂在自动氧化过程中产生过氧化物自由基时,羟基上的供氢体能捕获之,使自由基转化为惰性化合物,使连锁反应中断或延缓,从而防止了油脂的酸败变质,达到抗氧化的目的。本发明通过向原料中加入绿茶粉能防止烧饼在烘烤加工和成品保质期内的油脂氧化变质问题,即能实现人工合成的食品抗氧化剂的功能替代,使食品更加绿色、安全、健康。

  第二、以绿茶粉为原料,能赋予黄山烧饼新的风味,有助于丰富黄山烧饼的花色品种。

  第三、绿茶具有解腻功效,在黄山烧饼中加入绿茶粉,能够克服传统黄山烧饼在食用时的油腻感,有助于提高产品口感。

  (2)先将过800目筛的绿茶粉和猪肥膘肉混匀腌制45-75分钟;再将其和梅干菜、白糖、辣椒粉混匀,制成馅料;

  绿茶中含有具有抗氧化功能的天然茶多酚,将绿茶粉碎为800目,有利于绿茶粉在与猪肥膘肉混匀腌制的过程中,能快速释放多酚类、并与猪肥膘肉中的油脂发生溶合渗透作用,如此,即能阻止油脂氧化,提高油脂抗氧化的稳定性,进而提高产品的保质期。

  以下实施例中绿茶选用安徽省松萝公司生产的三级炒青绿茶(茶多酚含量≥25.0%);面粉选用益海嘉里食品有限公司生产的中筋面粉;酥油选用中粮东海粮油工业有限公司生产的食用酥油;麦芽糖选用江苏先卓食品科技股份有限公司生产的麦芽糖浆;碱粉选用昆山臻乐门食品有限公司生产的食用碱粉;猪肉选用黄山市全江农产品制品有限公司生产的猪肥膘肉;梅干菜、辣椒粉选用黄山市徽芈生态农业有限公司生产的产品;白糖选用广州福正东海食品有限公司生产的白砂糖。

  (1)按如下重量份数分别计量各原料:面粉340份,酥油65份,绿茶粉25份,麦芽糖4份,碱粉2份,猪肥膘肉90份,梅干菜60份,白糖20份,辣椒粉10份;

  (2)将茶叶粉碎,过800目筛,得绿茶粉;将新鲜猪肥膘肉切成 0.3×0.3mm的肉丁,将绿茶粉和肉丁拌匀,常温下腌制60分钟;梅干菜用温水泡发,并洗净切碎,将其和绿茶粉、肉丁、白糖、辣椒粉混匀,制成馅料;

  (3)向面粉中加入温水,进行和面和揉面,然后先醒面1.5小时,将面团分成若干面块,加入食用碱,再次醒面5分钟;

  (4)先将面块擀成面皮,按面皮与酥油配比10:3将酥油均匀涂抹在面皮的一面;然后将面皮上涂有酥油的一面卷起,将面皮擀至薄厚均匀;最后将面皮均匀分成20g左右的剂子,将剂子逐个捻压成饼皮;

  (5)按皮馅配比1:2将配好的馅料包裹进饼皮里,收口作为底面,轻轻按扁,得饼坯;

  (6)在每个成型的饼胚表面刷上麦芽糖水放入烤箱中,第一次烘烤时将烤箱上下炉温调至245℃,烘烤5分钟,至表面颜色金黄;第二次烘烤时将烤箱上下炉温调至100℃,烘烤40分钟,待馅料中的肥肉丁稍黄即可取出,冷却至室温,即得黄山烧饼。

  经试验发现,所制得的烧饼口感酥香松脆,皮薄馅足,茶味较浓,油而不腻,外形圆润饱满,色泽金黄、均匀;其茶多酚含量0.81%。

  按照实施例1的制备方法进行制备,不同的是,所述原料配方如下:面粉310份,酥油63份,绿茶粉20份,麦芽糖3份,碱粉2份,猪肥膘肉90份,梅干菜55份,白糖20份,辣椒粉8份;所述步骤(6)中第一次烘烤温度为250℃,烘烤时间为4分钟,第二次烘烤温度为105℃,烘烤时间为35分钟。

  经试验发现,所制得的烧饼口感酥香松脆,皮薄馅足,茶味浓郁,油而不腻,外形圆润饱满,色泽金黄、均匀;其茶多酚含量0.67%。

  按照实施例1的制备方法进行制备,不同的是,所述原料配方如下:面粉250份,酥油60份,绿茶粉15份,麦芽糖1份,碱粉1份,猪肥膘肉90份,梅干菜50份,白糖15份,辣椒粉8份;所述步骤(6)中第一次烘烤温度为255℃,烘烤时间为3分钟,第二次烘烤温度为110℃,烘烤时间为30分钟。

  经试验发现,所制得的烧饼口感酥香松脆,皮薄馅足,有茶味,油而不腻,外形圆润饱满,色泽金黄、均匀;其茶多酚含量0.57%。

  按照实施例1的制备方法进行制备,不同的是,原料中不含绿茶粉,制备过程中没有绿茶粉和猪肥膘肉混合腌制的过程。

  在25℃下的同一试验环境中,对实施例1制得的黄山烧饼(即加入茶粉的烧饼,为茶烧饼)和对比实施例1制得的黄山烧饼(即未加茶粉的烧饼,为普通烧饼)分别进行口感、贮存时间和菌落总数等方面的测试,结果如下:

  从附图1可以看出,茶烧饼和普通烧饼在常温保存下,其过氧化值 (POV)都在逐渐增加,但茶烧饼过氧化值的变化小于普通烧饼。在25℃条件下存放到第28天时,普通烧饼的过氧化值(POV)已达到0.28,超过了GB规定的数值,烧饼已经氧化哈败。相同环境下,茶烧饼的过氧化值(POV)仅0.18,在正常值范围内;在存放44天后,茶烧饼的过氧化值 (POV)达到0.29,超过GB规定的数值。

  从附图2可以看出:茶烧饼和普通烧饼在常温保存下,其酸价都在不断增加,但茶烧饼的酸价始终低于普通烧饼。在25℃条件下存放到第28天时,普通烧饼的酸价值已达到5.4mg KOH/g,超过了GB 规定的数值。相同情况下,茶桃酥的酸价仅为3.3mg KOH/g,仍在正常值范围内;茶桃酥存放44天后,酸价为5.2mg KOH/g,超过GB 规定的数值。

  从附图3可以看出:茶烧饼和普通烧饼在25℃条件下贮存到第32天时,普通烧饼的菌落总数已达到了830cfu/g,超过了GB规定的数值;此时茶烧饼的菌落总数仅为530cfu/g,仍在规定的正常值范围内。茶烧饼存放52天后,菌落总数为790cfu/g,超过了GB的规定的数值。

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